Kayseri denince akla ilk gelen gurme lezzetlerden olan pastırmanın yolculuğuna gelin birlikte bakalım. Pastırma; Orta Asya'dan batıya göç eden Türk akıncılarıyla Anadolu'ya gelmiş ve Kayseri'yi kendine mesken tutmuştur. Orta Asyalı atalarımız sürekli at üzerinde seyir halinde olduklarından yiyeceklerini de yanlarında taşırlardı. Bu durum kurutulmuş eti yiyecek olarak seçmelerine neden olmuştur. Tuzlama ve kurutma işlemi o zamanın şartlarında etin uzun süreli muhafazası için en uygun yöntemlerdendi.
Peki Pastırma Nasıl Yapılır?
Genellikle sığır etinden yapılan pastırma, bazı durumlarda koyun ve keçi etinden de yapılabilmektedir. Ancak, uzmanlara göre en kaliteli ve lezzetli olan pastırma, sığır etinden yapılmaktadır. Etin pastırma halini alması için yapılması gereken işlemler neticesinde, yaklaşık 1 aylık bir zaman diliminin geçmesi gerekmektedir. İlk aşamadaki et kesim sürecini takip eden etin dinlendirilme süresi ise, hava sıcaklığına bağlı olarak 4 ile 8 saat arasında sürmektedir. Sığırın sırt bölgesinden alınan, sinirsiz ve az yağlı, hatta hiç yağı olmayan et parçaları, öncelikle birçok parçaya bölünür ve fazlaca tuzlanır. Tuzlandıktan sonra bekletme ve kurutma süresi ise, yine sıcaklığa bağlı olarak, 3 ile 10 gün arasında değişir. Önceden hazırlanan tahtalar içinde iyice dövülür. Ardından bastırılmış çemen tohumu, tuz ve kırmızıbiber karışımından oluşan bulamaç, iyice dövülmüş ve ezilmiş etin üzerine sürülür. Ete sürülen bu bulamaç, etin uzun süre kokuşmasını önler ve ete güzel kokulu bir esans verir. Bu karışımın ismi ÇEMEN’dir.
Botanik dünyasındaki adı trigonella foenum graecum. Bizler çemen otu diyoruz. Çemen otu dışında yöreye göre boy otu, buyotu, çaman otu gibi isimlerle adlandırılmaktadır. Çemen otu bitkisi, yaprakları ve tohumları ayrı ayrı değerlendirilen, ülkemizde en çok Kayseri, Tokat, Yozgat ve çevresinde yetişen bir bitkidir. Dünyada ise oldukça geniş bir yetişme alanına sahip, Uzak Doğu'dan Akdeniz'e birçok yerde kolayca yetişebilir, özellikle Orta Doğu ve Hint mutfağında bolca kullanılır. Çemen pastırmaya asıl lezzetini veren malzemesidir. Ama lezzet vermenin dışında eti dış etkilere karşı korumak etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kopmasını ve bozulmasını engellemek, etin içerisindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok yönlü işlevleri de var.
Pastırma yapımında mevsim şartları da çok önemlidir. Genellikle yaz aylarının sonunda ve sonbahar aylarının ortalarında pastırma yapımına başlanır. Yukarıdaki şekilde hazırlanıp tuzlanmış ve çemenlenmiş et parçaları, tercihen rüzgarlı yerlerde kurutularak yenmeye hazır hale getirilmektedir.